アナトー
| アナトー | |
|---|---|
 | |
| ベニノキ（Bixa orellana）の開いた果実。アナトーが抽出された種子を示しています。 | |
科学的分類 | |
| 王国： | 植物 |
| クレード： | 維管束植物 |
| クレード： | 被子植物 |
| クレード： | 真正双子類 |
| クレード： | バラ類 |
| 注文： | マルベール |
| 家族： | ベニノキ科 |
| 属： | ビクサ |
| 種： | B.オレラナ |
| 二名法 | |
| ベニノキorellana | |
アナトー （/ ə N æ T oʊ / または / ə N ɑː T oʊ /）はachioteツリー（の種に由来する着色を橙赤色の調味料や食品であるBixaのオレリャーナメキシコからブラジルの熱帯地域にネイティブ） 。食品に黄色やオレンジ色を与えるためによく使用されますが、風味や香りのために使用されることもあります。その香りは「ナツメグのほのかなコショウ」、フレーバーは「ナツメグ、甘くてコショウ」と表現されています。
アナトーの色は、種子の赤みがかったワックス状のコーティングに含まれるさまざまなカロテノイド色素、主にビキシンとノルビキシンに由来します。調味料は通常、種子を粉末またはペーストに粉砕することによって調製されます。同様の効果は、お湯、油、またはラードで種子から色と風味の原則のいくつかを抽出し、次にそれらを食品に加えることによって得ることができます。
アナトーとその抽出物は現在、チーズ、乳製品スプレッド、バターとマーガリン、カスタード、ケーキ、その他の焼き菓子、ジャガイモ、スナック食品、朝食用シリアルなど、多くの加工食品の着色剤として職人的または工業的規模で広く使用されています。 、魚の燻製、ソーセージなど。これらの用途では、アナトーは合成食品着色化合物の自然な代替品ですが、食品関連のアレルギーのまれなケースに関連付けられています。食品医薬品局は、アナトーに由来する着色剤を「認証の免除」と見なしているため、アナトーは米国で特に商業的価値があります。
歴史
アナトーの木 B.orellana は、メキシコからブラジルまでの熱帯地域で発生すると考えられています。おそらく当初は食品添加物として使用されていませんでしたが、儀式や装飾的なボディペインティング（ワリなどの多くのブラジル先住民の重要な伝統）、日焼け止め、防虫剤などの他の目的や医療目的で使用されていました.16世紀にメキシコの写本の絵画に使用されました。
アナトーは、ラテンアメリカ、カリブ海、フィリピン、および16世紀にスペインとポルトガルの探検家によって持ち帰られた他の国々で、着色剤と香料の両方として伝統的に使用されてきました。地域によってさまざまな地域名があります。その使用は歴史的な時代に世界の他の地域に広がり、南北アメリカ以外の多くの国の地元の料理の伝統に取り入れられました。
料理の用途
伝統料理
挽いたアナトーの種子は、他の種子やスパイスと混合されることが多く、特にラテンアメリカ料理、ジャマイカ料理、ベリジアン料理、チャモロ料理、ベトナム料理、フィリピン料理で、ペーストまたは粉末の形で料理に使用されます。メキシコ料理とベリーズ料理では、スパイスレカドロホを作るために使用され ます。ベネズエラでは、アナトーはハヤカ、フエボスペリコス、その他の伝統的な料理の調理に使用されてい ます。 Pasteles と sazón プエルトリコでも、アナトーが含まれています。アナトーペーストは、メキシコで人気のスローローストポークディッシュ、コチニータピビルの重要な材料です 。また 、メキシコのチアパス産のタスカレート飲料の重要な成分でもあります 。フィリピンでは、のソースに使われています パンシット。グアムでは、アナトー、タマネギ、ニンニク、バター、その他のスパイスで味付けされた定番の米料理を作るために使用されます。
工業用食品着色料
アナトーは現在、チーズ、アイスクリーム、ベーカリー製品、デザート、フルーツフィリング、ヨーグルト、飲料、バター、オイル、マーガリン、プロセスチーズ、脂肪など、多くの工業化および半工業化食品に黄色またはオレンジ色を与えるために使用されています。ベースの製品。欧州連合では、E番号E160bで識別されます。
アナトーは16世紀からグロスターチーズの伝統的な着色剤です。夏の間、草の中の高レベルのカロチンは牛乳にオレンジ色の色合いを与え、それはチーズに運ばれました。このオレンジ色の色合いは、最高のチーズの指標と見なされるようになり、劣ったチーズの生産者は、アナトーを使用してそれを複製するようになりました。その後、アナトーを追加する習慣が英国の他の地域に広がり、チェシャーやレッドレスターなどのチーズや、スコットランド製の着色チェダーチーズが登場しました。多くのチェダーは白と赤（オレンジ）の両方の品種で生産されており、2つの違いは着色としてのアナトーの存在だけですが、後者の方が人気があります。その慣行は、アメリカンチーズやベルビータなどの多くの現代的なプロセスチーズ製品にも広がっています。
少なくともいくつかの準備でアナトーを使用するチーズは次のとおりです。
- チェダー（イギリス）
- チェシャー（英国）
- コルビー（米国）
- グロスター（英国）
- Graskaas（オランダ）
- ライデン（オランダ）
- リヴァロ（フランス）
- ミモレット（フランス）
- Mont des Cats（フランス）
- ミュンスター（米国）
- レッドレスター（英国）
- セントポーラン（フランス）
- シュロップシャーブルー（イギリス）
化学組成
黄色からオレンジ色は、カロテノイドとして分類される化合物ビキシンとノルビキシンによって生成されます。粗抽出物の脂溶性の色はビキシンと呼ばれ、水溶性のノルビキシンに鹸化することができます。アナトーのこの二重溶解性は、カロテノイドではまれです。種子には4.5〜5.5％の色素が含まれており、これは70〜80％のビキシンで構成されています。別のよく知られているカロテノイドであるベータカロチンとは異なり、アナトーベースの色素はビタミンA前駆体ではありません。アナトー色のノルビキシンが多いほど、黄色になります。ビキシンのレベルが高いほど、オレンジ色になります。
安全性
米国では、アナトー抽出物は「認証免除」の着色添加剤としてリストされており、非公式には天然着色料と見なされています。アナトーで着色された食品は、成分の陳述において「アナトーで着色された」または「アナトーの色」として着色を宣言する場合があります。
アナトー調味料と着色料は、食品量で使用するとほとんどの人にとって安全ですが、敏感な人にはアレルギー反応を引き起こす可能性があります。慢性じんましんまたは血管性浮腫を患っている61人の患者を対象とした1978年のある研究では、56人の患者が排泄食中にアナトー抽出物によって経口的に誘発されました。チャレンジ25グラム（に使用される量と線量当量を用いて実施した7 / 8 バターのオンス）。患者の26％は、摂取後4時間でこの色に反応し、アマランス（9％）、タートラジン（11％）、サンセットイエローFCF（17％）、フードレッド17（16％）などの合成染料よりも悪かった。ポンソー4R（15％）、エリスロシン（12％）、ブリリアントブルーFCF（14％）。
アナトーは、アレルギー性食品の90％以上を占める過敏反応を引き起こす「ビッグエイト」物質（牛乳、卵、ピーナッツ、木の実、魚、甲殻類、大豆、小麦）には含まれていません。