アサフェティダ
アサフェティダ （/ æ S ə F ɛ T ɪ D ə / ;また綴ら アサフェティダ）乾燥ラテックスのいくつかの種の根茎またはタップ根から滲出（ガムオレオレジン）である フェルラ （F. foetida および F. ASSA-foetida） 、高さ1〜1.5 m（3.3〜4.9フィート）の多年生草本。彼らは、セロリの家族の一部である UMB elliferae。特に、アサフェティダは同じ属であると考えられています シルフィウムとして、北アフリカの植物は現在絶滅していると信じられており、古典古代からの歴史的に重要なハーブの安価な代替品として使用されていました。この種は、かなりの量が栽培されているイランの砂漠とアフガニスタンの山々に自生しています。イランとアフガニスタンの植物の一般的な現代名は、胃のガスを和らげるために使用されるため、「ガスまたは風のそれ」を意味する（ペルシア語で） バディアンです。
アサフェティダは刺激臭があり、「臭いガム」という慣用名が付けられています。臭いは調理時に消散します。調理済みの料理では、リーキや他のタマネギの親戚を彷彿とさせる滑らかな風味を提供します。アサフェティダは、英語では「悪魔の糞」または「悪魔の食べ物」（および他の多くの言語でも同様の表現）として口語的にも知られています。
語源および他の名前
英語名は 、ペルシア語のアザのラテン語で「樹脂」を意味するasaと、 強い亜硫酸臭を意味する「臭い、悪臭」を意味するラテン語の foetidusに由来しています。
米国では、民俗の綴りと発音は「安全」です。 それが呼び出され perunkayam （பெருங்காயம்タミルで）、 hinga （हिंगマラーで）、 hengu （ହେଙ୍ଗୁ Odia、IN） HIN （হিংベンガル、IN） ingu （ಇಂಗುカンナダ語で）、 kāyaṃ （കായംマラヤーラム語で）（それは 14世紀にはアサフェティダとして証明され ました）、テルグでは イングバ （ఇంగువ）、そして ヒン （हींग））ヒンディー語で。パシュトゥー語では、hënjâṇa （هنجاڼه）と呼ばれ ます。その刺激的な臭いは、多くの不快な名前で知られるようになりました。フランス語では、（他の名前の中でも）merde du Diableとして知られており 、「悪魔のたわごと」を意味します。英語では悪魔の糞と呼ばれることもあり 、同等の名前はほとんどのゲルマン語で見られます（たとえば、ドイツ語の Teufelsdreck、スウェーデン語の dyvelsträck、オランダ語の duivelsdrek、アフリカーンス語の duiwelsdrek）。また、それが呼び出され chitt 又は chiltit （חילתיתヘブライ語）、フィンランド語、 pirunpaska 又は pirunpihka; トルコでは、 Şeytanのtersiは、 Şeytan僕 または ŞeytanはOTU とカシューブで、それが呼び出され czarcéłajno。それの他の名前には、 ting と hiltisが含まれます。
用途
料理
このスパイスは、消化補助剤として、調味料としての食品、および酸洗いに使用されます。それは、香ばしいエンハンサーとして作用することにより、インドのベジタリアン料理において重要な風味付けの役割を果たします。ターメリックと一緒に使用すると、ダル、ひよこ豆のカレー、野菜料理、特にジャガイモとカリフラワーをベースにしたレンズ豆のカレーの標準的なコンポーネントです。Asafoetidaは、ベジタリアンのインドのパンジャブ料理と南インド料理で使用され、多くの料理の風味を高め、食品に振りかける前に熱い油ですばやく加熱します。カシミール料理は、ローガンジョシュなどのラム/マトン料理にも使用されています。食品の甘味、酸味、塩味、辛さの成分を調和させるために使用されることがあります。香辛料は焼き戻し時に食品に加えられます。
純粋な形で、それは樹脂の塊の形で販売され、その少量は使用のために削り取られます。純粋な樹脂の臭いは非常に強いので、密閉容器に保管しないと、刺激臭が近くに保管されている他の香辛料を汚染します。
栽培と製造
樹脂状のガムは、茎や根から抽出した樹液を乾燥させたもので、香辛料として使われています。樹脂は新鮮なときは灰白色ですが、乾燥すると濃い琥珀色になります。アサフェティダ樹脂はすりおろすのが難しく、伝統的に石の間またはハンマーで粉砕されます。今日、最も一般的に入手可能な形態は、米粉またはメイダ （白小麦粉）およびアラビアゴムとともに、30％のアサフェチダ樹脂を含む微粉末であるアサフェチダの配合物です 。
Ferula assa-foetida は、セリ科の雌雄同株、草本、多年生植物です。高さは2m（6.6フィート）に成長し、葉の円形の塊は30〜40 cm（12〜16インチ）になります。茎の葉は広い鞘の葉柄を持っています。開花茎は、高さ2.5〜3 m（8.2〜9.8フィート）、厚さ10 cm（3.9インチ）で中空であり、皮質には樹脂性のガムを含む多数の分裂性の管があります。花は淡い緑がかった黄色で、大きな複合散形花序で作られます。果物は楕円形で、平らで、薄く、赤褐色で、乳白色の果汁があります。根は太く、大きく、果肉が多い。それらは茎のそれと同様の樹脂を産出します。植物のすべての部分に独特の悪臭があります。
組成
典型的なasafoetidaには、約40〜64％の樹脂、25％の内因性ガム、10〜17％の揮発性オイル、および1.5〜10％の灰が含まれています。樹脂部分には、アサレシノタンノールAおよびB、フェルラ酸、ウンベリフェロン、および4つの未確認の化合物が含まれていることが知られています。揮発性油成分は、2-ブチル-プロペニル-ジスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド（ニンニクにも存在）、および調理されたタマネギの臭いの原因でもあるジメチルトリスルフィドなどのさまざまな有機硫化物化合物が豊富です。有機硫化物は、主にアサフェチダの臭いと風味の原因です。
歴史
Asafoetidaは初期の地中海でよく知られており、イランを越えて陸路でやって来ました。それは、古代ペルシャ北東部への旅行から戻った後、北アフリカの有名なキュレネのシルフィウムとほとんど同じ植物を見つけたと思ったアレキサンダー大王の遠征からヨーロッパに入りましたが、それほど美味しくはありませんでした。1世紀のディオスコリデスは、次のように書いています。 ;しかし、中央値[イラン]は力が弱く、不快な臭いがします。」それにもかかわらず、それは料理のシルフィウムの代わりになる可能性があり、それは幸運でした。ディオスコリデスの時代から数十年後、キュレネの真のシルフィウムは絶滅したからです。
Asafoetidaは、ミシュナーなどのユダヤ文学でも何度も言及されています。マイモニデスはまた、 ミシュネー・トーラーに 「梅雨の時期には、スパイスを多く含んだ温かい食べ物を食べるべきですが、マスタードとアサフェティダの量は限られています[ חִלְתִּית chiltit ]」と書いています。
現在ヨーロッパでは一般的に忘れられていますが、インドでは今でも広く使用されています。アサフェティダは、バラモンとジャイナ教徒がタマネギとニンニクの代わりに食べることを禁じられていました。
Asafoetidaは、多くのアラブおよびイスラムの科学者や薬剤師によって説明されました。Avicennaは、消化に対するasafoetidaの影響について議論しました。Ibnal-BaitarとFakhral-Din al-Raziは、呼吸器系に対するいくつかの肯定的な薬効について説明しました。
ローマ帝国が崩壊した後、16世紀まで、アサフェティダはヨーロッパでは珍しく、遭遇したとしても薬と見なされていました。「料理に使用すると、そのひどい臭いのためにすべての料理が台無しになります」とガルシア・デ・オルタのヨーロッパ人ゲストは主張しました。「ナンセンス」とガルシアは答えた。「インドのあらゆる地域で、医学と料理の両方でこれほど広く使われているものはありません。」イタリアのルネサンス時代、悪魔払いの儀式の一部としてasafoetidaが使用されました。