ケーパー
| Capparis spinosa | |
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| オットー・ヴィルヘルム・トメによるイラスト | |
科学的分類 | |
| 王国： | 植物 |
| クレード： | 維管束植物 |
| クレード： | 被子植物 |
| クレード： | 真正双子類 |
| クレード： | バラ類 |
| 注文： | アブラナ目 |
| 家族： | フウチョウボク科 |
| 属： | カパリス |
| 種： | C.スピノサ |
| 二名法 | |
| Capparis spinosa リンネ、1753年 | |
| 同義語 | |
フリンダースローズとも呼ばれる ケッパーの茂みであるケッパースピノサは、 丸みを帯びた肉質の葉と大きな白からピンクがかった白の花を持つ多年生植物です。
この植物は、調味料として使用される食用の花のつぼみ（ケーパー）と、通常は漬けて消費される果物（ケーパーベリー）で最もよく知られています。他の種 Capparisは また一緒に取り出され C.スピノサ その芽や果物のために。カパリス 工場の他の部分は 、医薬品や化粧品の製造に使用されています。
Capparis spinosa は、ほとんどすべての地中海周辺の国々に自生しており、それらのほとんどの植物相に含まれていますが、それがこの地域に固有であるかどうかは不明です。フウチョウボク科は熱帯地方で発生し、後に地中海沿岸に広がった可能性があります。
種の分類学的状態は物議を醸し、不安定です。カパリス属内の種 は非常に多様であり、種間雑種は属の進化の歴史を通して一般的でした。結果として、一部の著者らは考えている C.スピノサが 複数の異なる種から構成されるように、分類群は、複数の品種又は亜種を有する単一の種である、または分類群そのことが他 C.スピノサの 間のハイブリッドである C.オリエンタリス と C. sicula。
工場
ずんぐりした植物は多くの枝分かれがあり、葉が交互になっていて、厚くて光沢があり、丸くて卵形になっています。花は完全で、甘く香りがよく、派手で、4つのがく片、4つの白からピンクがかった白の花びら、多くの長い紫色のおしべ、そして通常はおしべの上に浮かぶ単一の柱頭があります。
環境要件
ケッパーブッシュは半乾燥または乾燥気候を必要とします。ケッパーブッシュは、その成長期間中の高い放射線レベル、高い毎日の気温、および不十分な土壌水分の影響を減らす一連のメカニズムを開発しました。
ケッパーブッシュは、湿度の急激な上昇に対して奇妙な反応を示します。それは葉の表面全体にいぼのようなポックマークを形成します。植物は新しい条件にすばやく適応し、影響を受けていない葉を生成するため、これは明らかに無害です。
また、貧しい土壌に適応した植物の特徴も示しています。この低木は根/シュート比が高く、菌根の存在は貧しい土壌でのミネラルの取り込みを最大化するのに役立ちます。さまざまな窒素固定細菌株がケッパー根圏から分離されており、その成長制限要素の高い埋蔵量を維持する役割を果たしています。
栽培
ケッパーブッシュは、過去40年間に、ヨーロッパの一部の国で特殊な文化として導入されてきました。ケーパー植物の経済的重要性は、1980年代後半に栽培面積と生産レベルの両方の大幅な増加につながりました。主な生産地域は、イラク、モロッコ、イベリア半島南東部、トルコ、ギリシャのサントリーニ島、イタリアのパンテレリア島、エオリア諸島、特にサリーナに見られる過酷な環境にあります。パンテレリア島とアイリアノス島のケーパーは、ヨーロッパのPGI製品として認識されています。この種は、地中海の条件で生き残るための特別なメカニズムを開発しており、半乾燥地への導入は、これらの脆弱な生態系の平衡の崩壊を防ぐのに役立つ可能性があります。
収益性を高めるには、少なくとも3か月の収穫期間が必要です。 高収量を確保するためには、強い日光と長い成長期間が必要です。ケッパーブッシュは夏の40°C以上の温度に耐えることができますが、栄養期間中は霜に敏感です。ケッパーブッシュは、アルプスの丘陵地帯で起こるように、切り株の形で低温に耐えることができます。ケッパー植物は、通常、低地で栽培されていますが、ラダックの海抜3,500mでも見られます。イタリアとアルゼンチンの植栽の中には、植物の臥位の構造と一部の個体群の葉の珊瑚の一貫性のために、問題なく強風に耐えることができるものがあります。
各種の既知の分布を使用して、商業的に調製されたケーパーの起源を特定することができます。
ケッパーはルピコラス種です。岩場に広く分布し、アルフィソル、レゴソル、リソソルなど、さまざまな土壌組織で栽培されています。さまざまなヒマラヤの場所で、 C。spinosa 1％未満の有機物で、シルト質粘土と砂質、岩石、または砂利の表面土壌の両方に耐えます。それは、パキスタンの裸の岩、割れ目、亀裂、砂丘、アドリア海地域の乾燥した石灰質の断崖、エジプト、リビア、チュニジアの乾燥した沿岸生態系、沿岸の塩性湿地と沿岸の砂漠の間の移行帯で成長しますアジアの紅海沿岸、ヨルダン渓谷の岩だらけの乾燥した底、イスラエルのラマットアビブの石灰質の砂岩の崖、オーストラリアの中央西部と北西部の海岸砂丘。古代ローマの要塞の壁の接合部、エルサレムの神殿の丘の西壁、サンタバルバラ城（スペイン、アリカンテ）の城壁に自発的に成長します。アルクディアの中世の石灰岩で作られた城壁とパルマの要塞（スペイン、マヨルカ島）では、しがみつくケーパー植物が優勢です。この積極的な先駆者は、記念碑の保護に深刻な問題を引き起こしました。
伝搬
ケッパーは、熟した果実から集められた新鮮な種子から簡単に育てられ、水はけのよい種子育種ミックスに植えられます。苗は2〜4週間で現れます。古い貯蔵種子は休眠状態に入り、発芽するには低温成層が必要です。生存可能な胚は、木化した種皮を部分的に除去した後、3〜4日以内に発芽します。種皮と種子を取り巻く粘液は、水分の損失を回避し、乾季の種子の生存率を維持するための生態学的な適応である可能性があります。
茎の挿し木を使用することで、生産と品質の点で大きなばらつきを回避できます。それにもかかわらず、挿し木から育てられた植物は、植え付け後の最初の数年間は干ばつの影響を受けやすくなります。ケッパーの茂みは根を張るのが難しい木質種であり、繁殖を成功させるには、生物型と季節的および環境的パラメーターを注意深く考慮する必要があります。1年前の木材を使用すると、収穫時期と使用する基質に応じて、最大55％の発根が可能です。茎の挿し木からの繁殖は、スペインでは「マロルキナ」と「イタリア」、特にエオリア諸島では「ノセラ」を育てる標準的な方法です。サリナ。広葉樹の挿し木は長さが15〜50 cmで、挿し木の直径は1.0〜2.5cmです。別の可能性は、2月から3月の初めにかけて茎を集めることです。それらをキャプタンまたはカプタホールで処理し、屋外または砂またはプラスチックで覆われた3〜4°Cのチャンバー内で層状にします。水分含有量と排水は注意深く監視し、植えるまで維持する必要があります。8月と9月に収集および植えられた半広葉樹の挿し木を使用して、低い生存率（30％未満）が達成されました。針葉樹の挿し木は、4月に25日から30日のシュートで準備されます。各カッティングには少なくとも2つのノードが含まれ、長さは6〜10cmである必要があります。基底またはサブターミナルの挿し木は、ターミナルの挿し木よりも成功します。次に、挿し木は、底熱のあるミストシステムの下の温室に植えられます。150〜200挿し木/ m 8月と9月に収集され、植えられたため、低い生存率（30％未満）が達成されました。針葉樹の挿し木は、4月に25日から30日のシュートで準備されます。各カットには、少なくとも2つのノードが含まれ、長さが6〜10cmである必要があります。基底またはサブターミナルの挿し木は、ターミナルの挿し木よりも成功します。次に、挿し木は、底熱のあるミストシステムの下の温室に植えられます。150〜200挿し木/ m 8月と9月に収集され、植えられたため、低い生存率（30％未満）が達成されました。針葉樹の挿し木は、4月に25日から30日のシュートで準備されます。各カッティングには少なくとも2つのノードが含まれ、長さは6〜10cmである必要があります。基底またはサブターミナルの挿し木は、ターミナルの挿し木よりも成功します。次に、挿し木は、底熱のあるミストシステムの下の温室に植えられます。150〜200挿し木/ m2 を植えることができます。
果樹園設立
耕作地の年間平均気温は14°Cを超え、降雨量はスペインの200mm /年からパンテレリアの460mm /年、サリナの680mm /年までさまざまです。パンテレリア諸島では、5月から8月にかけてわずか35 mmの雨が降り、エオリア諸島のサリナでは84mmの雨が降ります。雨の春と暑く乾燥した夏が有利であると考えられています。この干ばつに強い多年生植物は、高速道路、急な岩の斜面、砂丘、または壊れやすい半乾燥生態系に沿った造園と侵食の削減に使用されます。
25〜30年以上前のケーパー植栽はまだ生産的です。したがって、土壌の物理的特性（テクスチャと深さ）は特に重要です。ケッパーの茂みは、広範な根系を発達させ、深く、層化されていない、中程度のテクスチャーのローム質土壌で最もよく成長します。ケッパー工場が設立される前は、型板の耕作と耕作が通常の慣行です。0.6〜1 mの深耕など、土壌プロファイルの変更方法により、いくつかの制限を改善できます。パンテレリア島では、各低木にバックホウピットを掘ることが、岩の多い土壌でケーパーを栽培する最も効果的な手段であることがわかりました。正方形/長方形と生け垣システムの2つの植栽設計が使用されます。間隔は、バイオタイプの活力、土壌の肥沃度、使用する機器、および灌漑方法（ある場合）によって決定されます。2.5×2.5mまたは2のブッシュ間隔。パンテレリア島では5×2mが一般的です。エオリア諸島のサリナでは、「ノセラ」は3×3mで十分です。スペインでは、「マロルキナ」には4×4mまたは5×5mで十分です。次の場合は、2.0〜2.5mの間隔が適切です。 C. spinosa は、斜面の土壌侵食を制御するために使用されます。
収穫
ケッパーのつぼみは通常、朝に摘み取られます。最年少で最小の芽が最も高い価格を取得するため、毎日のピッキングが一般的です。
ケイパーは野生の植物から収穫される可能性があります。その場合、その植物は 似ている数少ない有毒なカパリ種の1つではないことを知っておく必要 があります。いくつかのとげのない品種が開発されていますが、植物は通常、芽を収穫する人々を傷つける可能性のある湾曲したとげを持っています。
料理の用途
 | ウィキブックスクックブックにはレシピ/モジュールがあります
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塩漬けのケッパーのつぼみ（単にケーパーと呼ばれる ）は、材料、調味料、または付け合わせとして使用されます。ケッパーは、地中海料理、特にキプロス料理、イタリア料理、エオリアギリシャ料理、マルタ料理の一般的な材料です。ケッパー低木の未熟果実も同様に調製され、ケッパーベリーとして販売されてい ます。完全に成熟した果実は、多くの硬い種子を含んでいるため、好ましくありません。
つぼみは、摘む準備ができたら、濃いオリーブグリーンで、サイズは7mm未満から14mm以上です。それらは摘み取られ、次に塩、または塩と酢の溶液で漬けられ、そして排水される。黒コショウやマスタードに似ていると言われることもある強烈なフレーバーは、配糖体の有機硫黄分子であるグルコカプパリンが各ケッパーの芽から放出されるときに発生します。この酵素反応は、個々のケッパーの芽の表面に結晶化した白い斑点としてしばしば見られるルチンの形成につながります。
ケッパーは、イタリア料理、特にシチリア料理、エオリア料理、南イタリア料理の特徴的な食材です。それらは一般的にサラダ、パスタサラダ、肉料理、およびパスタソースで使用されます。イタリア料理での使用例は、チキンピカタと スパゲッティアラプッタネスカです。
ケッパーはタルタルソースの材料の1つです。彼らはしばしば冷たいスモークサーモンまたは硬化サーモン料理（特にロックスとクリームチーズ）と一緒に出されます。マティーニを飾るために、ケーパーとケーパーベリーがオリーブの代わりになることがあります。
ケーパーはサイズによって分類され、次のように定義されて販売されます。最も小さいサイズが最も望ましいです：ノンパレル（最大7 mm）、サーフィン（7〜8 mm）、カプシン（8〜9 mm）、カポテ（ 9〜11 mm）、細粒（11〜13 mm）、およびグルサ（14+ mm）。ケッパーのつぼみを摘まないと、開花してケッパーベリーができます。果物はピクルスにされて、それからギリシャのメゼとして役立つことができます 。
ギリシャやキプロス以外では見つけにくいケッパーの葉は、特にサラダや魚料理に使われています。それらは漬けられるか、または煮られて、ケッパーの芽のように塩水で瓶に保存されます。
乾燥したケッパーの葉は、高品質のチーズの製造においてレンネットの代わりとしても使用されます。